潮の香りのスープ 里山の実り

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[材料:スープ]
その日の磯魚
オニオン(小
セロリ(大)
ニンニク
フヌイユ
フレッシュトマト
トマトペースト
トウガラシ
ハーブ(ディル、エストラゴン、パセリ、セルフィーユ)
サフラン
白ワイン(辛口)
ブイヨン クリュスタッセ

[材料:具材]
白身魚
はまぐりやエビ、タコなど
根菜類

[作り方]
1.小魚のウロコ、内臓、エラをはずし、水気を切り、ぶつ切りに。
2.サフランを軽く熱して、包丁の背でたたき細かくする。
3.サフランを小魚にすりこみ半日マリネする。
4.たっぷりのオリーブオイルを鍋に入れ、弱火で熱し、ニンニクを入れ香りを出す。
5.スライスした野菜(トマト以外)をソテーし、しんなりしたら魚を投入。
6.焦げないように鍋肌こそげ取るようにしっかりと炒める。
 (※ここでしっかりと魚に火を入れないと生臭くなる)
7.身がホロホロし、骨からはずれてきたらトマトペーストを入れしっかりなじませる。
8.白ワインを入れ、沸騰させブイヨンクリュスタッセ、スパイスウォーターを入れる。
9.灰汁をしっかりと取り除き、フレッシュトマト、トウガラシ、ハーブを入れ40分間沸かす。
10.全てを裏ごし、さらっとしたスープにする。
11.沸く寸前に灰汁が出てくるのでしっかりと取る。(※オイルは取らない)
12.味を決めて、人数分を鍋に取り、その日の貝や魚を入れて完成。

次郎柿を使用したデザート

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[材料]
クレームパティシエール
ソースオレンジ
ソースミエル
ピーカンナッツキャラメリゼ
グラスマスカルポーネ
柿(フレッシュ)
柿(ジンジャーシロップで真空)
グレープフルーツのマーマレード
パイ生地
グレープフルーツとジンのグラニテ
みかん

[材料:パティシエール]
牛乳 250g
バニラのさや 1/5本
卵黄 45g
グラニュー糖 50g
薄力粉 25g
バター 25g

[作り方]
パティシエールの材料を暖めながら混ぜ、生クリームと1:1でのばす。
グレープフルーツとジンのグラニテを作っておく。
冷えたグラスにクレームパティシエール、オレンジソース、ハチミツ、ナッツ類、
グラスマスカルポーネをアーモンド状にのせ、脇に次郎柿と焼きみかん、最後にグラニテを。

EM豚の炭火焼 柚子のガストリック ホオズキ添え

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[材料]
EM豚 ロースブロック
朝穫れハーブ
野菜類
ホオズキ
肉汁
柚子、かぼす
ガストリックソース

[作り方]
砂糖とビネガー、肉汁、柑橘汁でガストリックソースを作る。
豚肉は塩胡椒をふってから炭火で焼き、加減を見て少し休ませる。
ハーブ、野菜、カットした豚肉を盛り、ソース、オリーブオイルをかける。
ホオズキとマイクロリーフで飾る。

延岡の食の魅力を語る会

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11月10日に、延岡市旭ヶ丘の「ビストロ ル セルドール」で、東九州バスク化構想推進への第一歩となる、岸本シェフを交えての生産者と料理人の交流イベント「延岡の食の魅力を語る会」が行なわれました。
生産者や料理人、飲食店オーナー、サービス業関係と幅広く、総勢20名の方々にご参加いただきました。
最初は緊張気味の皆さんでしたが、岸本シェフのトークに引っ張られて、最後には積極的に意見交換を行い、大変有意義な時間を過ごされていました。
「参加者の皆さんの熱い思いがバスク化構想の大事な動力となる。」そんなことを感じさせられる会でした。

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延岡の海と山をタパスで表現(5品)

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1.伊勢海老 セビーチェ

[材料]

伊勢海老
無農薬レモン(あれば)
唐辛子
赤玉ねぎ
パクチー
セロリ
オレンジの皮
マイクロリーフ
EVオリーヴオイル
ニンニクアッシェ
マンゴー
赤ピーマン

[作り方]ひと口大にカットした伊勢海老をマリネ。
ニンニクのみじん切りをオリーブオイルに漬けたモノをソースと
して細く切ったマンゴー、焼いた赤ピーマン、赤玉ねぎを飾る。
最後にレモンを絞る。

 

2.アオリイカと鶏のササミ、たけのこ

[材料]

刺し用イカ(ねっとり)
鶏のササミ 刺し用
フォンド・ヴォライユ
ゼラチン
カラスミ
イカスミ
玉ねぎ
ニンニクアッシェ
トウガラシ
白ワイン
干したけのこ

[作り方]刺身用イカにさっと火を入れ、ササミは68℃で8~10分茹で下味をつける。
イカスミとニンニクみじん切りと、出汁で下味をつけた延岡の筍寿司のタケノコを和え、
その上にイカと鶏のササミを盛る。
カラスミを削り、マイクロリーフで飾る。

 

3.鯵のマリネ&チップス

[材料]
鯵 刺し用
ニンニクアッシェ
シェリーヴィネガー
EVオリーヴオイル
メークイン
マヨネーズ
トリュフオイル
ハーブ

[作り方]アジをニンニク、シェリービネガー、EXVオイルでマリネ。
メークインを揚げたチップスを敷き、上にマリネを盛る。
マヨネーズソースをかけ、マイクロリーフで飾る。

 

4.貝のオーブン焼き

[材料]

貝(小ぶりな真牡蠣)
エスカルゴバター
トマトフレッシュ
銀杏
マイクロリーフ

[作り方]殻付きを開き牡蠣にエスカルゴバターを詰め炭火で焼く。
パセリで色付けした塩に殻ごと盛り、サイの目にカットしたトマト、
軽く煎った銀杏、マイクロリーフを飾る。

 

5.クリュイデテ

[材料]

人参間引
里芋
モロッコインゲン
サラダ白菜
大根
水菜
キュウリ
ズッキーニ
レンコン
紅あづま
アスパラガス
カブ
ブロッコリー
ネギ
オクラ
プチトマト
ラディッシュ
<ソース>
ニンニクピューレ
卵黄
EVオリーヴオイル
白ワインヴィネガー
アンチョビ

[作り方]ニンニク、EXVオリーブオイル、アンチョビ、白ワイン
ビネガー、卵黄でソースを作り、器に注ぐ。
生野菜をスティック状にカットし、器に刺す。

特別フルコースを堪能・市民招待イベント

11月11日には、延岡市北浦町にて岸本シェフの特別フルコースを堪能できる、市民招待イベントが行なわれました。
岸本シェフによる、延岡の素材を使ったオリジナルメニューを食する幸運を手にした三組の皆さんはそれぞれに思い出に残る一夜を過ごされました。
前日から当日にかけての2日間、地元のシェフや延岡学園高等学校調理科の皆さんが仕込み・仕上げ・サービスなど全般にわたって、岸本シェフのサポートを務めてくださいました。
延岡学園高校調理科のみなさんも大活躍、超一流の美食を身近に体験した彼らが近い将来、東九州バスク化構想の立役者になってくれる事でしょう。
2時間にわたって行われた食事会も幕を閉じ、それぞれが満足げな表情を浮かべて家路へと着いていました。

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「筏の上のレストラン」動画作成プロジェクト始動

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この度、「東九州バスク化構想」の実現にあたり、全国の地域創生事業を多数手掛ける延岡出身のク リエイティブディレクター田中淳一氏(株式会社POPS:東京)と延岡市を拠点とするアートディレクター小野信介氏(オノコボデザイン:延岡市)らが中心となり、「筏の上レストラン実行委員会」(顧 問:首藤正治 延岡市長)を立ち上げました。今後、実行委員会では延岡市の豊かな食材と食の街としての魅力を県内外へ発信していきます。
PR第1弾は、北浦漁港沿岸に筏(いかだ)を浮かべ作り上げる1日限りのレストランをオープンしま す。レストランシェフには、東京・京都の両店でミシュランの星を獲得し、都内でも予約困難な名店と して知られるフレンチレストラン「ランベリー」のオーナーシェフ岸本直人氏を起用。そこに県外から招待した何も知らない二組のお客様を招待し、岸本シェフが自ら厳選した延岡の食材を使い、シェフがこのためだけに開発したオリジナルレシピの絶品のNobeokaコース料理を振舞います。(10月4日予定)
延岡市の食に造詣の深い料理評論家 山本益博氏や、地元企業、地元高校調理課の協力を得ながら作られるこの事業の動画は、11月よりネット配信・県内外テレビCMとしても放映していく予定です。
また、実行委員会では、岸本シェフの絶品延岡コース料理が食べられる3組限定の延岡市民限定招待イベントや岸本シェフを交え地元の生産者や料理人と延岡市の食の未来について語り合う交流イベントの実施を予定しております。
延岡市はこれを機に、「東九州バスク化構想」のもと『美食の街』として県内外への発信をさらに強化させていきます。