延岡の海と山をタパスで表現(5品)

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1.伊勢海老 セビーチェ

[材料]

伊勢海老
無農薬レモン(あれば)
唐辛子
赤玉ねぎ
パクチー
セロリ
オレンジの皮
マイクロリーフ
EVオリーヴオイル
ニンニクアッシェ
マンゴー
赤ピーマン

[作り方]ひと口大にカットした伊勢海老をマリネ。
ニンニクのみじん切りをオリーブオイルに漬けたモノをソースと
して細く切ったマンゴー、焼いた赤ピーマン、赤玉ねぎを飾る。
最後にレモンを絞る。

 

2.アオリイカと鶏のササミ、たけのこ

[材料]

刺し用イカ(ねっとり)
鶏のササミ 刺し用
フォンド・ヴォライユ
ゼラチン
カラスミ
イカスミ
玉ねぎ
ニンニクアッシェ
トウガラシ
白ワイン
干したけのこ

[作り方]刺身用イカにさっと火を入れ、ササミは68℃で8~10分茹で下味をつける。
イカスミとニンニクみじん切りと、出汁で下味をつけた延岡の筍寿司のタケノコを和え、
その上にイカと鶏のササミを盛る。
カラスミを削り、マイクロリーフで飾る。

 

3.鯵のマリネ&チップス

[材料]
鯵 刺し用
ニンニクアッシェ
シェリーヴィネガー
EVオリーヴオイル
メークイン
マヨネーズ
トリュフオイル
ハーブ

[作り方]アジをニンニク、シェリービネガー、EXVオイルでマリネ。
メークインを揚げたチップスを敷き、上にマリネを盛る。
マヨネーズソースをかけ、マイクロリーフで飾る。

 

4.貝のオーブン焼き

[材料]

貝(小ぶりな真牡蠣)
エスカルゴバター
トマトフレッシュ
銀杏
マイクロリーフ

[作り方]殻付きを開き牡蠣にエスカルゴバターを詰め炭火で焼く。
パセリで色付けした塩に殻ごと盛り、サイの目にカットしたトマト、
軽く煎った銀杏、マイクロリーフを飾る。

 

5.クリュイデテ

[材料]

人参間引
里芋
モロッコインゲン
サラダ白菜
大根
水菜
キュウリ
ズッキーニ
レンコン
紅あづま
アスパラガス
カブ
ブロッコリー
ネギ
オクラ
プチトマト
ラディッシュ
<ソース>
ニンニクピューレ
卵黄
EVオリーヴオイル
白ワインヴィネガー
アンチョビ

[作り方]ニンニク、EXVオリーブオイル、アンチョビ、白ワイン
ビネガー、卵黄でソースを作り、器に注ぐ。
生野菜をスティック状にカットし、器に刺す。