潮の香りのスープ 里山の実り

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cook_soup

[材料:スープ]
その日の磯魚
オニオン(小
セロリ(大)
ニンニク
フヌイユ
フレッシュトマト
トマトペースト
トウガラシ
ハーブ(ディル、エストラゴン、パセリ、セルフィーユ)
サフラン
白ワイン(辛口)
ブイヨン クリュスタッセ

[材料:具材]
白身魚
はまぐりやエビ、タコなど
根菜類

[作り方]
1.小魚のウロコ、内臓、エラをはずし、水気を切り、ぶつ切りに。
2.サフランを軽く熱して、包丁の背でたたき細かくする。
3.サフランを小魚にすりこみ半日マリネする。
4.たっぷりのオリーブオイルを鍋に入れ、弱火で熱し、ニンニクを入れ香りを出す。
5.スライスした野菜(トマト以外)をソテーし、しんなりしたら魚を投入。
6.焦げないように鍋肌こそげ取るようにしっかりと炒める。
 (※ここでしっかりと魚に火を入れないと生臭くなる)
7.身がホロホロし、骨からはずれてきたらトマトペーストを入れしっかりなじませる。
8.白ワインを入れ、沸騰させブイヨンクリュスタッセ、スパイスウォーターを入れる。
9.灰汁をしっかりと取り除き、フレッシュトマト、トウガラシ、ハーブを入れ40分間沸かす。
10.全てを裏ごし、さらっとしたスープにする。
11.沸く寸前に灰汁が出てくるのでしっかりと取る。(※オイルは取らない)
12.味を決めて、人数分を鍋に取り、その日の貝や魚を入れて完成。