1.伊勢海老　セビーチェ

［材料］

伊勢海老
無農薬レモン（あれば）
唐辛子
赤玉ねぎ
パクチー
セロリ
オレンジの皮
マイクロリーフ
ＥＶオリーヴオイル
ニンニクアッシェ
マンゴー
赤ピーマン

［作り方］ひと口大にカットした伊勢海老をマリネ。
ニンニクのみじん切りをオリーブオイルに漬けたモノをソースと
して細く切ったマンゴー、焼いた赤ピーマン、赤玉ねぎを飾る。
最後にレモンを絞る。

 

2.アオリイカと鶏のササミ、たけのこ

［材料］

刺し用イカ（ねっとり）
鶏のササミ　刺し用
フォンド・ヴォライユ
ゼラチン
カラスミ
イカスミ
玉ねぎ
ニンニクアッシェ
トウガラシ
白ワイン
干したけのこ

［作り方］刺身用イカにさっと火を入れ、ササミは68℃で8～10分茹で下味をつける。
イカスミとニンニクみじん切りと、出汁で下味をつけた延岡の筍寿司のタケノコを和え、
その上にイカと鶏のササミを盛る。
カラスミを削り、マイクロリーフで飾る。

 

3.鯵のマリネ＆チップス

［材料］
鯵　刺し用
ニンニクアッシェ
シェリーヴィネガー
ＥＶオリーヴオイル
メークイン
マヨネーズ
トリュフオイル
ハーブ

［作り方］アジをニンニク、シェリービネガー、EXVオイルでマリネ。
メークインを揚げたチップスを敷き、上にマリネを盛る。
マヨネーズソースをかけ、マイクロリーフで飾る。

 

4.貝のオーブン焼き

［材料］

貝（小ぶりな真牡蠣）
エスカルゴバター
トマトフレッシュ
銀杏
マイクロリーフ

［作り方］殻付きを開き牡蠣にエスカルゴバターを詰め炭火で焼く。
パセリで色付けした塩に殻ごと盛り、サイの目にカットしたトマト、
軽く煎った銀杏、マイクロリーフを飾る。

 

5.クリュイデテ

［材料］

人参間引
里芋
モロッコインゲン
サラダ白菜
大根
水菜
キュウリ
ズッキーニ
レンコン
紅あづま
アスパラガス
カブ
ブロッコリー
ネギ
オクラ
プチトマト
ラディッシュ
＜ソース＞
ニンニクピューレ
卵黄
EVオリーヴオイル
白ワインヴィネガー
アンチョビ

［作り方］ニンニク、EXVオリーブオイル、アンチョビ、白ワイン
ビネガー、卵黄でソースを作り、器に注ぐ。
生野菜をスティック状にカットし、器に刺す。